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メキシコ マヤ・ビニックのコーヒー


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 メキシコ、マヤ・ビニックのコーヒーに出会ったころ、まだ自分でカフェをやるようになるとは思っていなかった。

グラウベルの狩野さんから「すごくおいしい豆が入りますよ」と聞いて、たしか数人の焙煎人が煎って味見をするイベントがあるという話を聞いた。すごく興味をひかれたんだけど、そのイベントは焙煎人の集まり。

青梅の「ねじまきぐも」さんの話を聞いたのも、そのときだったかもしれない。
コーヒーが好きでサラリーマンをやめて、焙煎しながら小さなカフェをやっている。

ねじまきぐもさんを訪ねて、「メキシコ、マヤ・ビニックを飲みたいです」と言ったら、「なんでそれを知ってるんですか?」と驚かれて、いきさつを話した。でもそのときは、「まだ届いていないんです」とのことで、幻のマヤ・ビニックだった。

その後、グラウベルの狩野さんからいただいたマヤ・ビニックは、ほんとにすてきなコーヒーだった。明るくキレのいい酸味、さわやかな香り、そしてコク。いろんな表情をもつマヤ・ビニックは、抽出具を変えるたび、いろんな個性が出て楽しめる豆。こういう豆もあるんだ、とコーヒーの新しい楽しみ方を教えてくれもらった。


店をやることになって、森の島、珊瑚の島のブレンドをつくっていく中で、マヤ・ビニックはかうひい堂のまきさんにお願いすることになった。焙煎の具合によって味と風味の変わるコーヒー。珊瑚の島のブレンドには、まきさんの焙煎するマヤ・ビニックが適していた。

昨年11月から自分で焙煎するようになって、メキシコ マヤ・ビニックの生豆を見るようになった。生豆は、種類によって、農園によって、精製法によって、すごく粒がそろってきれいなのもあれば、よく見てハンドピックも丁寧にする豆もある。マヤ・ビニックは、けっこうよく見る豆。一粒一粒個性があって、かわいらしい。


そのマヤ・ビニック、銀座三越地下3階で販売をしているというので、昨日、行ってみた。

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この豆を紹介している杉山さんといろいろお話しできて楽しかった。
豆は家に生豆があるので買わなかったけど、クラッシュしたコーヒー豆が入っているというこーひーぼうろ、サクサクで風味もよく、おいしい。

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ガスの火力の違いで、凹むこと続きだったけど、そんなことでくじけずにまた楽しくやろう と思い直した1日だった。





2012.05.19 Saturday 10:22 | comments(0) | trackbacks(0) | 

十人十色

 
コーヒーは、淹れる人によって、味が違います。
同じ豆を、同じ挽き目で挽いて、同じドリッパーで淹れても、違う。
そこがコーヒーのおもしろさ、奥深さのひとつだと思います。

昨日は3人でコーヒーを淹れてみました。
さなえちゃんと、まのじ庵さんと、私。

最初は同じ豆を同じ挽き目で同じドリッパーで。
豆を変えて、同じ挽き目でで同じドリッパーで。これは前と違って当然だけど、また3人で味が違う。次は、挽き目を変えて。

淹れては味見して、「はー こういう味か」「へー こうなる?なんで?」の繰り返し。
酸味が強く出たり、あっさり入ったり、苦味と深みが印象的だったり。

休憩をはさんで、次はドリッパーを変えて。

さなえちゃん、KONO式、初挑戦。
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まのじ庵さんは、初挑戦のドーナッツドリッパーがすっかりお気に入り。
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最後は3人ともコーヒー酔いするくらい、シアワセなコーヒータイムでした。


さなえちゃん、がんばるんだよ。
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みなさんも、たまにはいつもと違う淹れ方をしてみると、新しい発見があるはず。
コーヒーは農作物で、品種によって、地域によって、農園によって味が違います。
そこに焙煎の手が加わり、抽出する人が加わり。人が関わることで、出てくる味の要素が違い、飲むときの体調や精神状態、場所によっても味が違う。

いま、おいしい、と思って飲んだコーヒーは、その時限りのものかもしれません。




2012.04.19 Thursday 08:25 | comments(0) | trackbacks(0) | 

直火焙煎

 
直火焙煎を始めました。

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この網は底に凹凸があって、豆が返りやすくなっています。


これまでの焙煎器「煎り上手」と、
いちばんの違いは豆の量(50g→100g)。
そして豆の音。
前はアルミ容器だったのでカラカラいっていたのが、ざわざわします。


1回目はやっぱりすぐに焦がしてしまって失敗。
2回目からは少しずつ工夫しながら、割とうまくいっています。
心配していたほど直火=焦げやすいことはないようです。

なんといっても色が変わっていくのがよくわかるのは
見ていて楽しいし、上げるときの目安になるので気合が入ります。


試行錯誤しながらではありますが、
お客様にお出しするブレンドは、
豆の種類や比率を調整しながら
自分で納得のいくレベルにしています。



ところで焙煎してるとチャフ(薄皮)が飛びます。
この網は蓋があるので大きなチャフは網の中に残ります。
それでも後はこんなに。
網の目を抜けた細かいカスがいっぱい。
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ざるにあけるときこぼれたチャフは足元に。
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うちは焙煎所が外(半屋外)。
掃除も考えるとここがベストです。







2012.03.04 Sunday 16:42 | comments(0) | trackbacks(0) | 

焙煎所、パワーアップ

 
あまんゆ焙煎所、寒さにちょっと苦戦。
アウトドア派の人なら、なぜか察しが付くかも。

カセットコンロは気温が下がると火力が著しく低下します。

焙煎に時間がかかりすぎると、コーヒーの旨味が抜けてしまいます。


カセットコンロだと、途中でガス欠なんてこともあるので、ガスの残量確認も欠かせません。それでも「まだガスあるのに、なにこの弱火!」なんてことも。


そこで、焙煎所にも都市ガスを導入しました。
ちょうどキッチンへの配管があるので、焙煎所用にガス栓をつけてもらいました。

1口のガスコンロをセットして、完了!

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いやもう、びっくり!なパワー。

あるものを使って、焙煎中はほぼ屋内状態にすることもできたし、
さくさく焙煎できそうで、わくわく(^^)

おいしいコーヒーを飲んでいただけるよう
焙煎も楽しみながら進めていきます。

ご期待くださいねー。



【余談】
1口のガスコンロ探しに、ちょっと苦労しました。
秩父はまだ都市ガスが少ないので、ホームセンターで売ってるガスコンロはどれもプロパン用。熊谷や狭山あたりまで行かないと、都市ガス用のコンロは売っていません。
そこでネットで探してみたら、なんと最安はAmazon。ホームセンターより1000円も安くてガス屋さんもびっくり。
まさかコンロをAmazonで買うとは思いませんでした。



2012.01.28 Saturday 09:20 | comments(0) | trackbacks(0) | 

ふくらむ


焙煎すると、豆がふくらむのです。

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上がブラジル、下はペルー

カフェあまんゆは12月22日までお休み。
でも、焙煎は続けています。

23日からはクリスマスブレンドの予定です。



2011.12.15 Thursday 20:22 | comments(0) | trackbacks(0) | 

あまんゆ焙煎所、始動!


昨日はグラウベルの焙煎教室で、メキシコ(マヤ・ビニック)を手焙煎で深煎りと浅煎り、機械焙煎(半熱風)でメキシコとコスタ・リカを焙煎しました。

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1秒で仕上がりが違ってくる焙煎の世界。
コーヒーの奥深さを今まで以上に感じられる新しい扉が開いた1日でした。

昨日煎った豆も、昨日と今日では味わいが変化しています。
おもしろい〜!

カフェあまんゆでは、「煎り上手」を使って少しずつ手焙煎でやってみることに。
こちらが即席あまんゆ焙煎所。

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壁のトタンが錆びてるのがちょっと見苦しいけど、外なのでご勘弁。
流しにカセットコンロを置いて、レンジガードして、温湿度計とタイマーを設置し、豆を置く場所があれば、どこでもできるのが手焙煎のいいところ。
外ならチャフが飛んでもあまり気にならないし、すぐにお掃除できるし、においもこもらない。ここは屋根と少しだけトタンで囲まれているので、風も少しは軽減できて、雨もひどくなければ濡れずにできます。

外焙煎はこれから寒い時期は厳しそうだけど、ここはお日様が出ているうちはあったかいのも助かります。


今日からしばらく、ブラジルとペルーで焙煎スタート。
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ブラジルは7分44秒
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ペルーは8分33秒
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パチッパチッ という1ハゼが、ピチピチッという2ハゼに変わる、かわいい音に耳を澄ませ、煎り上手の窓から見える豆の色の移り変わりに心躍らせながら、充実のひと時。

煎った豆がこれから毎日少しずつ味と表情を変えていくのも、わくわくしています。






2011.11.16 Wednesday 22:36 | comments(0) | trackbacks(0) | 

焙煎を始めるということ

 
コーヒーって、奥が深い
ほんとにそれを感じたのは、2年以上前、グラウベルのコーヒー講座にいったとき。

6人の参加者が、同じ豆で、同じ器具を使ってハンドドリップ。
全部、違う。

同じ豆を違う器具で淹れると、また違う。

豆と器具が違えば、味わいは当然違う。

ブレンドを作る。
どんなイメージで、どの豆を、どの割合で合わせるか。
アフリカの豆だけを使ったり、南米の豆だけから選んだり、
何か印象的な風景をイメージしてブレンドしたり、
ブレンドの可能性は無限大。


カフェを始めるにあたって、よく「焙煎はやらないの?」と聞かれたけど、
ハンドドリップやブレンドだけでも奥が深いのに、
さらに焙煎まではとても手におえない。

豆の状態、焙煎する日の気温や湿度、自分のコンディション。
そうしたいろんな条件を全部ひっくるめて、同じ状態の焙煎豆をつくるなんて、無理。

そう思っていました。


でも、カフェを休み休みでも1年半続けてみて、余裕ができたというほどではないけど、やっとベースができてきて、少し先のことも考えるようになって、そろそろ焙煎をやってみようかな、と思うようになりました。

ずっと続けていけるかどうかなんて、まだわからないけど、とにかく挑戦してみよう。
そう思って、おそるおそる踏み出した1歩のなんと楽しいこと!

これから楽しいだけじゃなく、壁にぶち当たったり、いろんなことがあるだろうけど、細く、長く、続けていきたいなー。



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2011.11.16 Wednesday 16:34 | comments(0) | trackbacks(0) | 

珊瑚の島ブレンド、豆が変わります

珊瑚の島ブレンド、キューバベースからメキシコベースに変わります。

キューバの代わりにハワイが入ります。
ハワイベースとメキシコベース、それぞれブレンドしてみましたが、
珊瑚の島の浜辺をイメージしながら飲んでみたとき、メキシコベースの方がしっくりきたのでベースの豆を変えました。

あっさりした酸味と明るい日差しのような香りをどうぞ。

2010.11.27 Saturday 11:09 | comments(0) | trackbacks(0) | 

すんごくいい香り!

前橋から常連のお客さま。Spongのミルで徳之島コーヒーをゴリゴリ。

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重量感のある音とともに、いい香りが立ち上ってきます。
挽き目も均一だし、挽きやすいし、やっぱりすぐれものです。



 *****

ところで、前橋から秩父は車で1時間。
夕方、飯能から来てくれた方も車で1時間。
「えー なんで県が違うのに同じ時間?」

そう、同じ埼玉県でも所沢からだと1本道なのに1時間半以上かかるし、浦和あたりからだともっとかかるよね。。。


群馬県の太田からのお客さんが「1時間半ぐらい」、隣接してる山梨からのお客さんはもうちょっとかかりそうだけど、秩父は4都県に接しているせいか、他県からの方も多いです。

ご近所の方からも「けっこう遠くからお客さん来てるのね」と驚かれるので、「なんで知ってるんですか?」って聞いてみたら「駐車場見ればわかるわよ〜(笑)」。あ、そうか。



2010.06.20 Sunday 22:28 | comments(0) | trackbacks(0) | 

手挽きミル ザッセンハウス

この間、英国製の手挽きミル スポングを紹介しましたが、今日はドイツ製の手挽きミル ザッセンハウス ミル ラパスです。

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これは蓋付き。球形の蓋を開けてコーヒー豆を入れましょう。
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1杯分は、こんな感じ。



蓋を閉めて、本体を抑えながらハンドルを回します。
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ゴーリ ゴーリ……



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こうなるとハンドルが軽くなります。


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出来上がり。


こちらも、やってみたい方はどうぞ。


2010.06.19 Saturday 22:26 | comments(0) | trackbacks(0) | 
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