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鶏飯は、若鶏じゃダメ なんだそうです。脂が強すぎるとか。「あんたぐらいのがいいんだよ」と笑われたことがあります。妙齢の、卵を産まなくなったぐらいの鶏がいいそうです。
鶏ガラスープで作る と書いてあるのも見ますが、島の人（主婦や肉屋さん）に聞くと「丸ごと使う」です。
今回の作り方をご紹介しますね。
こちらが鶏飯用の鶏肉（半羽分）
写真では見えませんが、下には骨（少し肉付）も入っています。
内臓は使いません。
ぶつ切りにした長ネギ1本と、だし昆布、干ししいたけを一緒に煮ます。
アクを取りながら1時間ぐらい煮たところ。
干ししいたけと昆布を出して、干ししいたけはスライスして薄味をつけて煮ます。
胸肉、ささみを出して割きます。
お店ではお肉が色白な胸肉とささみだけを使うところもありますが、家庭ではもも肉も使います。もも肉が入る方がボリューム感が出るからいい、ともいいますが、好き好きですね。
2時間ぐらい煮たところ。
だいぶ脂が浮いてきていますが、大丈夫。
この後、濾して、塩と醤油で味付け。
ほかに錦糸卵をつくって、パパイヤ漬けと青ネギ、あれば島みかんの皮を刻んで、きざみ海苔を用意すれば、準備OK。
ご飯はかための方がいいです。
器によそって、具を少しずつのせて、スープをかけて、みしょーれ（召し上がれ）！
